Điểm khác biệt giữa thuyền kayak và thuyền canoe là tư thế ngồi khi chèo và số lượng lưỡi chèo trên ván chèo. Thuyền kayak là loại thuyền kiểu canoe, thích hợp cho vùng nước nông, người chèo ngồi quay mặt về phía trước với hai chân duỗi thẳng về phía trước, dùng mái chèo để kéo phần thân bên kia tiến lên hoặc lùi lại, rồi xoay tròn. Hầu hết các thuyền kayak đều có boong kín, mặc dù các loại kayak ngồi thẳng và kayak bơm hơi cũng đang ngày càng phổ biến.
Thuyền kayak cũng có thể được phân loại theo thiết kế và vật liệu chế tạo. Mỗi thiết kế đều có những ưu điểm riêng, bao gồm hiệu suất, khả năng điều khiển, độ ổn định và kiểu chèo. Thuyền kayak có thể được làm từ kim loại, sợi thủy tinh, gỗ, nhựa, vải và các loại vải bơm hơi như PVC hoặc cao su, những vật liệu này hiện nay đắt hơn, nhưng sợi carbon siêu nhẹ thì lại là một lựa chọn khác. Mỗi loại vật liệu cũng có những ưu điểm riêng, bao gồm độ bền, độ chắc chắn, tính di động, độ linh hoạt, khả năng chống tia cực tím và yêu cầu bảo quản. Ví dụ, thuyền kayak bằng gỗ có thể được chế tạo từ bộ dụng cụ hoặc đóng thủ công. Với các đường khâu và keo dán, thuyền kayak bằng ván ép có thể nhẹ hơn bất kỳ vật liệu nào khác, ngoại trừ khung được gắn vào lớp vỏ. Thuyền kayak bơm hơi làm từ vải nhẹ có thể xì hơi, dễ vận chuyển và cất giữ, và được coi là bền chắc hơn đáng kể so với một số loại thuyền có bề mặt cứng.