La différence entre un kayak et un canoë réside dans la position assise lors de la pagaie et le nombre de pales sur la planche. Un kayak est une embarcation de type canoë pour eaux peu profondes, dans laquelle le pagayeur est assis face à l'avant, les jambes tendues vers l'avant, et utilise les pagaies pour se propulser vers l'avant ou vers l'arrière, puis pour pivoter. La plupart des kayaks sont équipés d'un pont fermé, bien que les kayaks assis et gonflables soient de plus en plus populaires.
Les kayaks peuvent également être classés selon leur conception et les matériaux utilisés pour leur fabrication. Chaque conception présente des avantages spécifiques, notamment en termes de performance, de maniabilité, de stabilité et de style de pagaie. Les kayaks peuvent être fabriqués en métal, en fibre de verre, en bois, en plastique, en tissu, ou encore en matériaux gonflables comme le PVC ou le caoutchouc, plus onéreux de nos jours, contrairement à la fibre de carbone, extrêmement légère. Chaque matériau possède également ses propres atouts, tels que la résistance, la durabilité, la portabilité, la flexibilité, la résistance aux UV et les exigences de stockage. Par exemple, les kayaks en bois peuvent être fabriqués à partir de kits ou construits artisanalement. Les kayaks en contreplaqué, assemblés par couture et collage, peuvent être plus légers que ceux fabriqués dans d'autres matériaux, à l'exception de la structure qui est collée à la coque. Les kayaks gonflables, fabriqués à partir de tissus légers, se dégonflent facilement, sont faciles à transporter et à ranger, et sont considérés comme nettement plus robustes et durables que certains kayaks rigides.