La differenza tra un kayak e una canoa sta nella posizione di seduta del pagaiatore e nel numero di pale della tavola. Il kayak è un'imbarcazione a fondo piatto simile a una canoa, in cui il pagaiatore siede rivolto in avanti con le gambe protese in avanti, usando le pagaie per spingere l'altro lato in avanti o indietro e poi ruotare. La maggior parte dei kayak ha un ponte chiuso, sebbene stiano guadagnando popolarità anche i kayak gonfiabili e quelli con seduta rialzata.
I kayak possono essere classificati anche in base al design e ai materiali di fabbricazione. Ogni design presenta vantaggi specifici, tra cui prestazioni, manovrabilità, stabilità e stile di pagaiata. I kayak possono essere realizzati in metallo, fibra di vetro, legno, plastica, tessuto e materiali gonfiabili come PVC o gomma, che oggigiorno sono più costosi, ma anche in fibra di carbonio, leggerissima. Ogni materiale ha anche i suoi vantaggi specifici, tra cui resistenza, durata, portabilità, flessibilità, resistenza ai raggi UV e requisiti di stoccaggio. Ad esempio, i kayak in legno possono essere realizzati con kit o costruiti a mano. I kayak in compensato, ad eccezione della struttura che si fissa al rivestimento, possono essere più leggeri di quelli realizzati con altri materiali, come ad eccezione della struttura stessa. I kayak gonfiabili realizzati con tessuti leggeri si sgonfiano, sono facili da trasportare e riporre e sono considerati significativamente più robusti e durevoli di alcune imbarcazioni con superficie rigida.